1 Ciabatta (italienisches Weißbrot, etwa 400 g)
1 küchenfertige Pute (4?5 kg)
1 1/4 l Hühnerbrühe
100 g Möhren
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian
6 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
200 g Zwiebeln
4 Stangen Staudensellerie
100 g magerer durchwachsener Speck oder Schinken
100 g Butter
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackte Salbeiblättchen
1 EL gehackte Thymianblättchen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
125 ml (1/8 l) Wasser
100 g zerlassene Butter
20 g Weizenmehl

Außerdem:
Küchengarn

Zubereiten: Am Vortag Ciabatta in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und trocknen lassen.
Von der Pute Hals, Magen und Herz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Möhren schälen, Grün und Spitzen abschneiden, waschen und klein schneiden. Zwiebel abziehen und grob würfeln. Thymian und Petersilie abspülen und trockentupfen. Die vorbereiteten Zutaten mit Lorbeerblatt in die Brühe geben, aufkochen lassen, eventuell mehrmals abschäumen und ohne Deckel etwa 90 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Brühe dann durch ein Sieb geben und bis zum nächsten Tag kalt stellen.
Zwiebeln abziehen und würfeln. Vom Staudensellerie Wurzelenden und welke Blätter entfernen, die Stangen waschen, abtropfen lassen, die harten Außenfäden abziehen und die Stangen in Würfel schneiden. Speck oder Schinken fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-, Staudensellerie- und Speck- oder Schinkenwürfel zugeben und 5?7 Minuten darin dünsten.
Die Brühe vom Vortag entfetten, mit Wasser auf 1 Liter auffüllen und erhitzen. Den Backofen bei Ober- und Unterhitze vorheizen.
Brotwürfel in eine große Schüssel geben, Speck-Gemüse-Mischung, Petersilie, Salbei und Thymian und 400?500 ml Brühe zugeben und alles gut vermengen, bis eine locker zusammenhaltende Füllung entsteht. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pute von innen und außen unter fließendem kalten Wasser abspülen, trockentupfen, innen mit Küchenpapier ausreiben und mit Salz einreiben. Die Füllung fest hineindrücken, die Öffnung mit Küchengarn zunähen und die Pute außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
75 ml von dem Wasser in einen großen Bräter geben, Pute mit der Brust nach unten hineinlegen und mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost auf der unteren Schiene in den Backofen schieben.
Ober-/Unterhitze: etwa 200°C (vorgeheizt)
Heißluft: etwa 180°C (nicht vorgeheizt)
Gas: Stufe 3?4 (nicht vorgeheizt)
Bratzeit: 3?3 1/2 Stunden
Hinweis: Bitte Gebrauchanleitung für Ihren Herd beachten.
Die Pute nach 45 Minuten Bratzeit nochmals mit zerlassener Butter bepinseln und etwas von der restlichen Brühe angießen. Nach weiteren 45 Minuten Pute wenden und wieder mit Butter bepinseln. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Brühe und eventuell Wasser ersetzen. Zwischendurch mit restlicher Butter bepinseln oder mit Bratensatz begießen.
Die gare Pute (beim Einstechen mit einer Metallnadel muss der Fleischsaft klar austreten), aus dem Bräter nehmen und zugedeckt 5?10 Minuten "ruhen" lassen.
Den Bratensatz durch ein Sieb geben, abmessen und mit Wasser auf 600 ml Flüssigkeit auffüllen. Mehl mit den restlichen 50 ml Wasser verrühren, mit einem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit einrühren, dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten ohne Deckel leicht kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Soße mit den Gewürzen abschmecken.
Die Pute in Stücke schneiden (tranchieren), mit der Füllung auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Soße dazu reichen.